Σομελιέ ελαιόλαδου: Δύο αδερφές από τον Άσσο Κορινθίας πρωτοτυπούν

Κατερίνα Καμπόσου

Οι Φρόσω και Φιλιώ Θεοδώρου με το project τους Qoppa στον Άσσο Κορινθίας καταπιάνονται με τον ελαιοτουρισμό και τη γευσιγνωσία ελαιόλαδου.

«Χρυσοπράσινο χρώμα, μέτριο έως έντονο διακριτικό φρουτώδες άρωμα, μια πλούσια δροσερή γεύση και επίγευση που διαρκεί. Επίσης κάποια ελαφριά πικρή γεύση και πικάντικη, δημιουργεί μια έντονη κιναισθητική αίσθηση που έχει ως αποτέλεσμα εξαιρετική ισορροπία. Δεν έχει μεγάλη πολυπλοκότητα σε άλλα αρώματα, επομένως αυτό το καθιστά χαρακτηριστικό και ο δοκιμαστής μπορεί να διακρίνει αρώματα πράσινων φύλλων και φρέσκου γρασιδιού». Κάπως έτσι θα περιέγραφε ένα ελαιόλαδο ένας γευσιγνώστης, μαθαίνουμε από την Φρόσω και την Φιλιώ Θεοδώρου, δύο νεαρές αδερφές από το μικρό χωριό Άσσο στην Κορινθία.

Η ζωή τους είναι μπλεγμένη με τα δέντρα τους-απέναντι από το Κάστρο της Ακροκορίνθου-, τα ποτίσματα, τα οργώματα και την ελαιοσυγκομιδή. Η απόφαση λοιπόν να βάλουν σε δεύτερη μοίρα την δουλειά τους σε μεγάλη πολυεθνική εταιρεία προκειμένου να ασχοληθούν επαγγελματικά με το ελαιόλαδο προέκυψε σχεδόν φυσικά. Οι δυό τους, δημιούργησαν το project qoppa.gr , οδηγώντας την μικρή οικογενειακή καλλιέργεια, εκτός συνόρων, στα delicatessen της Ευρώπης.

«Όταν μαζεύουμε τις ελιές, συγγενείς και φίλοι, μαζευόμαστε σαν να είναι γιορτή. Ανάβει η φωτιά με τα ξύλα της ελιάς και οι μεζέδες έχουν την τιμητική τους. Βέβαια τίποτα δεν συγκρίνεται με το φρέσκο ελαιόλαδο που έρχεται και αγκαλιάζει το ζεστό καψαλιστό χειροποίητο ζυμωτό ψωμί της μαμάς … μαγεία. Μαζί εκεί και στις φωτιές που έχουν απειλήσει τους ελαιώνες μας τρεις φορές όλα αυτά τα χρόνια, εκεί και όταν ο μπαμπάς μας έπεσε με το τρακτέρ σε μια πλαγιά και σώθηκε, εκεί, όλες τις εποχές του χρόνου, ακόμα κι όταν τα δέντρα στον φυσικό κύκλο της ζωής δεν έχουν πλέον καρπούς.», διηγούνται στην ATHENS VOICE.

Το «μπόλι» του επιχειρείν φώλιασε μέσα τους όταν οι γονείς τους, που ασχολούνται με τα ελαιόδεντρα εδώ και 40 χρόνια, τους μετέφεραν πως είναι αδύνατον να πουλούν το λάδι που βγάζουν με κόπο με 2€/λίτρο. Οι δύο αδερφές τότε ξεκίνησαν σεμινάρια, αποφοίτησαν από ειδικές σχολές, συμβουλεύτηκαν έμπειρους ανθρώπους του χώρου, επισκέφτηκαν δεκάδες ελαιοτριβεία και τυποποιητήρια προκειμένου να δοκιμάσουν λάδια και να μυηθούν πλήρως στη διαδικασία της παραγωγής. Έστειλαν δείγματα του ελαιόλαδού τους σε κάθε μεριά της Ευρώπης, τα κατάλληλα αποτελέσματα από τις αναλύσεις βγήκαν λίγο πριν το πρώτο lockdown και τότε προχώρησαν στην πρώτη τους εμφιάλωση.

Η Φρόσω ασχολείται ιδιαίτερα με το κομμάτι γευσιγνωσίας του ελαιόλαδου, καθώς ολοκληρώνει τις μεταπτυχιακές σπουδές της στο πρώτο τμημα μεταπτυχιακών σπουδών με ειδίκευση στο ελαιόλαδο και την ελιά, από το Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου. Με την Φιλιώ παρακολουθούν μαζί σεμινάρια και short courses σε Ελλάδα και εξωτερικό, από έμπειρους και πιστοποιημένους δοκιμαστές ελαιολάδου δοκιμάζοντας μαζί τους ελαιόλαδα και ποικιλίες όχι μόνο από τον ελληνικό ελαιώνα αλλά από όλον τον κόσμο. Το ελαιόλαδο μπορεί να βγάζει από αρώματα λουλουδιών και ξηρών καρπών μέχρι πράσινου πιπεριού, τσαγιού, τομάτας, αγγινάρας ή μήλου, σύμφωνα με ένα γράφημα που αναλύει τα αρώματα και τις οξύτητες του στη σελίδα τους.

«Έχουμε αποκτήσει μια εμπειρία πολύ χρήσιμη σε αυτό το κομμάτι της γευσιγνωσίας ελαιολάδου, με αποτέλεσμα να μας εμπιστεύονται νέοι παραγωγοί και έμποροι ώστε να δοκιμάζουμε τα ελαιόλαδά τους και να τους εξηγούμε έννοιες και όρους για να βελτιώσουν την ποιότητα της παραγωγής τους. Είναι μια διαδικασία δια βίου μάθησης, εξελισσόμαστε καθημερινά και δε σταματάμε ποτέ να μαθαίνουμε. Κάθε τόπος είναι διαφορετικός, οι συνθήκες εδάφους, υψόμετρου, νερού και οι τεχνικές επηρεάζουν πολύ την καλλιέργεια και την αναδεικνύουν. Στη χώρα μας, όλοι έχουν κάποιο γνωστό από το χωριό που κάνει καλό λάδι. Είναι ακόμη δύσκολο όμως να βρούμε ανθρώπους να αναγνωρίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιοόλαδου και τις ποικιλίες».

Το ελαιόλαδο στο κορινθιακό τραπέζι είναι αναπόσπαστο κομμάτι, όπως κι ένα ποτήρι κόκκινο κρασί από αγιωργίτικο Νεμέας, επιτραπέζια σταφύλια και σταφίδες, φρέσκα ψάρια Κορινθιακού, γουρνοπούλα σούβλας, όσπρια Φενεού και χειροποίητα τοπικά ζυμαρικά. Προκειμένου η ποιότητα του ελαιόλαδου να είναι η υψηλότερη δυνατή, οι αδερφές στην μέθοδο που χρησιμοποιούν ελαιοποιούν τον καρπό μόλις μέσα σε λίγες μόνο ώρες. Η συγκομιδή όπως εξηγούν είναι απαιτητική διαδικασία που όμως παράλληλα δημιουργεί τις πιο όμορφες αναμνήσεις: «Συζητάμε ώρες γύρω από την ελιά! Μας λένε ιστορίες οι μεγαλύτεροι και θυμόμαστε τα παλιά. Οι γυναίκες τις οικογένειας αναλαμβάνουν τις πιο «εύκολες» δουλειές: ράβδισμα, κοσκίνισμα, πανιά και συντονισμός, ενώ οι άντρες έχουν το κλάδεμα, τα κωλοβούτια, τα τελάρα και το σήκωμα. Αστεία περιστατικά συμβαίνουν συνέχεια κατά τη διαδικασία: όπως όταν κάνουμε κοσκίνα χωρίς να έχουμε βάλει τελάρο όπου όλες οι ελιές καταλήγουν στη γη. Να σταματάς για διάλειμμα και να συνειδητοποιείς πως έχεις ξεχάσει να φέρεις το κολατσιό ή να φορτώνεις το αμάξι παραπάνω με ελιές και τελικά να μην σηκώνει το βάρος».

Σε όλα τα στάδια της διαδικασίας στηρίζεται η ελληνική οικογένεια και οι πρακτικές βιολογικής γεωργίας. Οι αδερφές τυποποίησαν μάλιστα και διαθέτουν χυμό ελιάς που συνοδεύεται από αναλύσεις χημικές, οργανοληπτικές και αρωματικές, έχει βραβεία ποιότητας από αναγνωρισμένους διαγωνισμούς για την γεύση αλλά και τη συσκευασία του με την ξύλινη λεπτομέρεια πάνω στο δοχείο. Στα μελλοντικά σχέδια των αδερφών είναι να δώσουν μια γεύση από τις αρχές γευσιγνωσίας ελαιολάδου και στον κόσμο, οργανώνοντας μέρες ελαιοτουρισμού.

«Άμεσα θα εγκαινιάσουμε την ενότητα του ελαιοτουρισμού, όπου οι επισκέπτες μας θα μπορούν να έρθουν στο φυσικό μας χώρο (ή να πάμε εμείς σε εκείνους), στον ελαιώνα μας και να δοκιμάσουν το ελαιόλαδό μας, πατώντας τη γη μας και βλέποντας τα δέντρα μας, μαζί και με άλλα κορυφαία ελαιόλαδα της χώρας από διάφορες ποικιλίες. Φυσικά θα έχουμε και ενότητα ελαιοσυγκομιδής για όποιον θέλει να ζήσει από κοντά όλη τη διαδικασία τον ερχόμενο Οκτώβρη. Οι επισκέψεις σε σχολεία και η ενημέρωση των παιδιών για τη σωστή διατροφή με βάση το ελαιόλαδο και οι συνεργασίες με τα καταλύματα και τις επιχειρήσεις της περιφέρειας είναι επίσης στο πλάνο.»

Πηγή: athensvoice.gr